Immagine by Famiglia Mariani, 2015, www.pagnanelli.it

Una storia particolare nel panorama attuale delle attività imprenditoriali nel settore della gastronomia.

Ovvero un ristorante di fascia alta, a Castel Gandolfo (nella campagna a sud di Roma), nato nel 1882, che al giorno d’oggi ha quasi venti dipendenti, gestito dalla fine degli anni Settanta da una coppia italo australiana con quattro figli. Lui, Aurelio Mariani, italiano, e lei, Jane Mariani, australiana, si sono sposati negli anni Sessanta e in quasi 40 anni di gestione del ristorante Pagnanelli, ereditato dalla madre di Aurelio (Lucia Pagnanelli), sono riusciti a creare una realtà di valore nel campo della ristorazione, con l’importante contributo dei figli Marco, Giulio, Matteo, Gabriele.

E proprio Gabriele Mariani, che rappresenta la quarta generazione della famiglia alla guida del ristorante, spiega cosa è successo negli ultimi tempi: “Oltre alla consueta attenzione alla qualità del cibo che proponiamo, nel corso del tempo abbiamo iniziato a ricercare materie prime sia nel nostro territorio sia fuori. La ristorazione è cambiata perché oggi, oltre all’atto di cibarsi, si vuole anche provare piacere nel mangiare e stare bene durante il momento di consumo del cibo. Siamo appassionati del nostro lavoro e cerchiamo di migliorare sempre la nostra attività, ad esempio ormai produciamo qui, nel locale, il pane, la pasta, i dolciumi, i gelati, i liquori. La dinamicità del menu viene apprezzata anche dai clienti, italiani ed esteri, che tornando da noi sanno di poter provare sempre qualcosa di nuovo. Dal nostro locale, si può godere di una bellissima vista panoramica sul lago di Castel Gandolfo, ma sappiamo che questo fatto non è sufficiente e perciò siamo sempre alla ricerca di nuovi modi per innovare la nostra offerta gastronomica. Con la crisi degli ultimi anni, è salita ancora di più l’aspettativa dei clienti nei confronti delle nostre proposte e per noi, dunque, si è rafforzata ulteriormente la scelta di puntare su un alto livello di qualità del servizio e del cibo”.

La dimensione internazionale del ristorante è ormai nota, e tra i clienti figurano spesso personaggi del mondo dello spettacolo come Robert De Niro, Keanu Reeves, Catherine Zeta Jones, Nicolas Cage, con la recente visita a fine 2014 anche di Bill Gates. Da sempre, inoltre, è normale la vicinanza con cardinali e papi poiché l’edificio del ristorante si trova appena fuori dalla residenza pontificia di Castel Gandolfo.

L’attualità, però, è fatta anche di gestione economica e del personale. Come spiega Jane Mariani: “Anche noi abbiamo sentito l’arrivo della crisi, soprattutto dal 2010 in poi, ma siamo riusciti a contenere i costi aumentando la qualità. I nostri dipendenti devono essere felici di lavorare da noi e non vogliamo risparmiare sul personale. Sono nata a Perth e cresciuta a Sydney. La mentalità australiana è molto aperta e schietta: questa impostazione mentale mi permette di affrontare molte situazioni di lavoro in maniera diversa rispetto alla mentalità italiana, in cui si cerca di svicolare sulle questioni più spigolose. Secondo noi, per mantenere creatività nella gestione del locale, non bisogna sovrapporre troppe idee e ognuno deve svolgere il proprio ruolo. Questo ristorante è come un teatro con vari personaggi che lo frequentano. Vogliamo dare anche un momento di evasione dai problemi che ognuno ha nella vita quotidiana: quando entrano nel locale, noi non sappiamo qual è il vissuto dei clienti, e desideriamo offrire un bel momento da ricordare”.

Una attività come questa va comunque considerata anche in rapporto al momento generale dell’economia italiana. “Ci sentiamo soli – prosegue Jane Mariani –, fra tasse e burocrazia non è facile rapportarsi con la pubblica amministrazione italiana. Bisogna puntare sul Made in Italy: i clienti non vogliono venire in un luogo senza personalità e senza quella radice di italianità. I giovani che vengono a lavorare da noi hanno già una buona formazione, fatta negli istituti alberghieri, e qui poi imparano come si svolge la vita quotidiana in un ristorante. Se sono molto motivati e con voglia di lavorare, in seguito si sviluppa un rapporto. Noi ci siamo organizzati facendo i turni e cercando di trovare una mediazione fra le nostre esigenze e quelle dei dipendenti, e va detto che questo è un lavoro molto duro. Sicuramente, il settore della ristorazione si è molto segmentato, ed è un peccato che spesso il palato, soprattutto dei più piccoli, non sia educato ad un cibo più raffinato”.

Chiunque abbia una attività imprenditoriale sa bene quanto sia importante il fattore tempo: “Per me e per Aurelio – conclude Jane Mariani –, il ristorante era e continua ad essere la nostra vita. Tutto il guadagno era reinvestito nel miglioramento del ristorante. Nella generazione dei nostri figli, vediamo che per loro è importante trovare un bilanciamento tra tempo di lavoro e vita privata, inoltre loro fanno bene ad avere un approccio più professionale all’attività lavorativa”.