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Il miglioramento della croccantezza dei cannoli siciliani, a partire dal cannolo “Ruggero”

Questa sera, alle ore 21,25 su Rai 1, vanno in onda i nuovi episodi de Il Commissario Montalbano: la celebre serie tv italiana ambientata in Sicilia e ispirata ai romanzi dello scrittore siciliano Andrea Camilleri (1925 – 2019).

Ma dalla Sicilia arrivano anche altre creazioni molto godibili, tra cui il cannolo siciliano.

Gli appassionati e gli esperti di gastronomia conoscono bene il piacere derivante dal gustare questo cibo.

Fino ad oggi, peraltro, una delle critiche che si potevano muovere a questa pietanza era relativa al rapido deperimento della scorza/involucro che avvolge il ripieno del cannolo.

Ma tra la fine del 2019 e l’inizio del 2020, un team di scienziati siciliani, coordinato a Palermo dal chimico Mario Pagliaro (Cnr), ha messo a punto una sostanza che prolunga nel tempo il livello di croccantezza e freschezza della scorza/involucro del cannolo siciliano.

Tramite una piccola quantità di glicerina – un prodotto naturale usato per ricoprire la parte interna della scorza prima della farcitura – il cannolo rimane ora croccante anche a distanza di 12 ore dalla farcitura.

Dal punto di vista scientifico, un sottile strato di glicerina idratata all’interfaccia fra la crosta e la crema di ricotta impedisce alle proteine del siero del latte presenti nella ricotta di emulsionare lo strato di grasso che ricopre la scorza in margine alla frittura. Così facendo, il cannolo non rammollisce a causa del rilascio dell’acqua da parte della crema di ricotta nella scorza.

«Ancora una volta – spiega Mario Pagliaroa rendere possibile un’importante innovazione per il sistema socieconomico della Sicilia è stato un bioprodotto, ottenuto pressoché integralmente da risorse biologiche».

Il cannolo creato tramite questo procedimento è stato chiamato «Ruggero», in onore di Ruggero II (1095 – 1154), incoronato primo re di Sicilia, nel 1130 a Palermo.